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    唐三鏡張思漫:釀酒技術-米酒酒醅酸了怎么辦?

    2018-04-22 20:42:01    瀏覽:0    點贊:0

    提問:我的米酒酒醅酸了怎么辦?歷來傳統釀酒都有冬歇九、夏歇伏的說法,為什么呢?因為釀酒酒曲中的曲種酵母屬于酶制劑,對溫度具有耐受性,溫度過高時酶的活性被殺死,而溫度過低時,酶的活性被抑制,發酵不徹底。傳統釀酒之所以要冬歇九夏歇伏是因為:夏季釀酒容易酸酒,冬季釀酒容易壞醅。新工藝則不存在這個問題。

    今天唐三鏡技術顧問張思漫便跟大家來分析分析米酒酒醅為什么酸了呢?導致酒醅變酸的原因有哪些呢?

    導致酒醅變酸的原因有哪些呢:

    1、釀酒酒曲在制作的時候衛生達不到要求,酵母雜菌多。

    2、夏季釀酒入壇發酵溫度較高

    3、發酵缸在發酵前清洗不徹底,導致發酵酒醅被雜菌感染

    4、酒醅發酵完成后沒及時蒸餾,延長時間太長(特別是夏天,酒料發酵過程中溫度較室溫高,雜菌活性被抑制,一旦發酵結束,料溫跟室溫平衡,又為雜菌感染提供了溫床)

    5、發酵過程中攪拌時間太多、密封不好導致雜菌感染

      

    總之,導致酒醅變酸主要是因為雜菌感染而引起的。

    酒醅變酸后,基本上沒有什么好的解決辦法,所以我們要從上面幾個方面入手,提前做好預防工作,這樣才能釀出好酒。

    1、選擇衛生條件好,性能穩定的釀酒酒曲:

    唐三鏡高產酒曲的糖化力和酒化力是傳統酒曲的2倍,即耐高溫(最高品溫42度)又耐低溫(0度以下不發酵,但酶的活性還在,8度以上時繼續發酵)。

    2、控制入壇溫度在33度以下。

    3、做好發酵容器的清洗消毒工作,新的發酵容器必須要經過徹底清洗消毒方可使用,忌用酸性、鹽性、油性的容器釀酒,酒壇再次使用前一定要進行消毒。

    4、酒醅發酵好后及時蒸餾。

    白酒輕度酸酒的解決方案

    1、蒸餾出來后儲存起來,經過較長時間的儲存后乙酸揮發后,酸度可適當減輕。

    2、作為勾兌酒使用,調整其他白酒的酸度以達到一致口感


    以上方案并不能徹底幫你解決掉你釀制出來的酸酒,只能適當的幫你降低損失。

    如果你的酒醅酸度太高,那批酒基本上算是報廢了,你得到的只是從中吸取經驗教訓,爭取下次不再不再犯類似的錯誤。


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